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劲辣鸭脖为何如此美味?

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劲辣鸭脖为何如此美味?

发布日期:2019-03-28 00:00 来源:http://www.gwgfood.com 点击:

酱卤制品种类及特点
1.白煮肉类及特点 白煮也叫白烧、白切。白煮肉类可以认为是酱卤肉类未经酱制或卤制的一个特例,是肉经(或不经)腌制,在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味,产品大限度的保持原料肉固有的色泽和风味。其特点是制作简单,仅用少量食盐,基本不加其他配料;基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道;外表洁白,皮肉酥润,肥而不腻。白煮肉类以冷食为主,吃时切成薄片,蘸以少量酱油、芝麻油、香醋、葱花、姜丝等。白煮肉类有白切肉、白斩鸡、白切猪肚、盐水鸭等。

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2.酱卤肉类及特点 酱卤肉类是酱卤制品中品种多的一类熟肉制品,其风味各异,但主要制作工艺大同小异,只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。根据这些特点,酱卤肉类可划分为以下五种。
(1)酱制 亦称红烧或五香,是酱卤肉类中的主要制品,也是酱卤肉类的典型产品。这类制品在制作中因使用了较多的酱油,以至制品色深、味浓,故称酱制。又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色,所以又称红烧制品。另外,由于酱制品在制作时使用了八角、小茴香、桂皮、丁香、花椒五种香料,故有些地区也称这类制品为五香制品。
(2)酱汁制品 以酱制为基础,加入红曲米使制品具有鲜艳的樱桃红色。酱汁制品使用的糖量较酱制品多,在锅内汤汁将干、肉开始酥烂准备出锅时,将糖熬成汁直接刷在肉上,或将糖  在肉上。酱汁制品色泽鲜艳喜人,口味咸中有甜。
(3)蜜汁制品 蜜汁制品的烧煮时间短,往往需油炸,其特点是块小,以带骨制品为多。密汁制品的制作方法有两种:一种是待锅内的肉块基本煮烂,汤汁煮至发稠, 再将白糖和红曲米水加入锅内。待糖和红曲米水熬至起泡发稠,与肉块混匀,起锅即成。第二种是先将白糖与红曲米水熬成浓汁,浇在经过油炸的制品上即成(油炸制品多带骨,如大排、小排等)。蜜汁制品表面发亮,多为红色或红褐色,制品鲜香可口,蜜汁甜蜜浓稠。
(4)糖醋制品:方法基本同酱制,配料中需加入糖和醋,使制品具有甜酸味。
(5)卤制品:先调制好卤制汁或加入陈卤,然后将原料放入卤汁中。开始用大火,待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制,使卤汁逐渐浸入原料,直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后,都需对卤汁进行清卤(撇油、过滤、加热、晾凉),然后保存。
酱卤肉类的特点是制作简单,操作方便;成品表面光亮,颜色鲜艳;并且由于重大料、重酱卤,煮制时间长,制品外部都粘有较浓的酱汁或糖汁。因此,制品具有肉烂皮酥、浓郁的酱香味及糖香味等特色。我国著名的酱卤肉类有酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等。

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3.糟肉类及特点 糟肉类是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的一类产品。它是肉经白煮后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其特点是制品胶冻白净,清凉鲜嫩,保持固有的色泽和曲酒香味,风味独特。但糟制品由于需要冷藏保存,食用时又需添加冻汁,故较难保存,携带不便。因此受到一定的限制。我国著名的糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。

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